Arroz A La Zamorana

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Arroz a la Zamorana

Ingredientes para 6 personas

  • 100 gr. de oreja de cerdo (1 oreja)
  • 100 gr. de morro de cerdo (1/2 morro)
  • 1 pata de cerdo
  • sal y aceite de oliva

Limpiar muy bien. Poner a cocer en abundante agua (como mínimo 2 litros) con sal y un chorrito de aceite de oliva. Desespumar al principio y cocer tapado a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas, unas 3 horas aproximadamente.

Retirar las carnes y picar en dados, deshuesando bien la pata. Reservar.

Colar el caldo y reservarlo para hacer el arroz. Tiene que estar en su justo punto de sal, el caldo es el que va a dar el punto de sal al arroz.

  • 100 gr de chorizo

Pinchar la piel y poner a cocer el chorizo en un cazo con agua fría. Cocer 5 minutos, sacarlo y dejar enfriar. Cortar en dados. Reservarlo. De esta forma no aporta tanta grasa al arroz.

Poner al fuego una paellera o cazuela de barro con un chorro de aceite de oliva.

  • 100 gr. de chichas de cerdo
  • 100 gr. de jamón serrano en dados
  • 200 gr. de panceta adobada en dados
  • 1 nabo (100 gr.) picado muy fino o mejor rallado

Se rehogan las chichas, el jamón, la panceta y el nabo.

  • 500 gr. de arroz
  • 1 cucharadita colmada de pimentón dulce

Echar el arroz y rehogar. Añadir el pimentón y remover.

  • el caldo caliente reservado previamente (2,5 veces la cantidad de arroz)
  • 2 hojas de laurel

Añadir el caldo (tiene que estar ya bien caliente) y el laurel. Remover bien.

Cocer durante:

– 5 minutos a fuego fuerte
– añadir el chorizo reservado previamente
– 15 minutos más a fuego medio-bajo

Opcional: estos 15 minutos finales se pueden hacer al horno, precalentado previamente a 150 grados. Así queda más uniforme la cocción.

  • vinagre

Un poco antes de que esté hecho el arroz, echar un chorrito de vinagre por encima y remover bien.

Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos tapado con un paño húmedo o con papel de periódico.

Servir caliente en cazuelas individuales de barro.

Fuente: Mar, 2018

Risotto – Receta Básica

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Risotto De Setas

Se puede hacer cualquier risotto siguiendo el mismo esquema:

Poner al fuego un cazo grande de paredes altas.

  • 20 gr. de mantequilla en dados: calentar
  • 300-400 gr. de verduras o carne: sofreír ligeramente
  • 400 gr. de arroz: tostar unos 2 minutos
  • 1 copa de vino u otro alcohol: dejar reducir
  • 1 ó 2 l. de caldo o agua: ir añadiendo líquido caliente poco a poco y que lo vaya absorbiendo el arroz, sin dejar de remover
  • 50 gr de mantequilla en dados + 50 gr. de parmesano rallado: fuera del fuego añadir y mezclar bien

Un ejemplo concreto: Risotto de Bacon y Setas

  • 20 gr. de mantequilla en dados

Calentar la mantequilla en un cazo grande de paredes altas.

  • 2 cucharadas de cebolla confitada
  • 300 gr. de setas
  • 100 gr. de bacon o jamón en taquitos

Sofreír la cebolla confitada, las setas y el bacon, en ese orden.

  • 400 gr. de arroz para risotto (arbóreo o carnaroli, también valdría bomba)

Añadir el arroz y tostarlo un poco.

  • 1 copa de vino blanco

Echar y remover dejando que se reduzca.

  • 1 ó 2 l. de caldo de pollo caliente

Ir echando cacitos de caldo poco a poco, dejando que el arroz lo absorba antes de añadir más caldo, sin dejar de remover.

Puede necesitar más o menos líquido, depende de lo fuerte que esté el fuego o el tipo de arroz.

  • 50 gr. de mantequilla en dados
  • 50 gr. de queso parmesano rallado

Cuando el arroz esté hecho, retirar el cazo del fuego y añadir la mantequilla y el queso. Remover hasta que se mezcle todo bien y se funda.

Importante servir caliente (si está frío se quedará duro, al llevar mantequilla y queso).

Otras recetas de risotto:

  • con carnes (salchichas, conejo, chichas, panceta,…), vino tinto y caldo de carne
  • con pescado (bacalao, rape, sepia, calamar, pulpo, gambas,…), vino blanco y caldo de pescado
  • con verduras (brócoli, calabacín, puerro, espárrago verde,…), pedro ximenez y caldo de verduras

Dos Y Pingada

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Dos y Pingada

Es el desayuno tradicional zamorano del Domingo de Resurrección, para celebrar a lo grande el fin del ayuno de cuaresma.

    “Ya resucitó el señor
    y repican las campanas.
    Prepara el almuerzo, chica,
    y fríe dos y pingada.”

    La gaita zamorana. Cantares – Joaquín del Barco – 1899

Ingredientes por persona:

  • 2 o 3 lonchas de jamón crudo o a medio curar (no curado)
  • 2 huevos
  • manteca y aceite de oliva a partes iguales para freír
  • 1 rebanada de pan
  • pimentón

Calentar la manteca y el aceite de oliva en una sartén amplia. Freír primero las lonchas de jamón, luego hacer los huevos fritos con una pizca de sal y por último freír la rebanada de pan.

Espolvorear un poco de pimentón por encima de los huevos fritos.

Servir calentito.

Sopas De Ajo Zamoranas

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Sopas De Ajo

Es un plato tradicional de origen muy humilde. Es muy típico tomarlas en Semana Santa durante la madrugada o a primera hora de la mañana del Viernes Santo, en cazuela de barro con cuchara de madera.

  • 3 l. de agua
  • 3 cucharaditas colmadas de sal

Poner a cocer en una cazuela el agua con la sal.

  • 3 dientes de ajo enteros
  • 1 cucharada de manteca (50 gr.)
  • 1/2 vaso de aceite de oliva (100 gr.)
  • 2 cucharaditas colmadas de pimentón

Calentar en una sartén pequeña el aceite junto con la manteca. Freír los dientes de ajo enteros hasta que doren, con cuidado que no se quemen.

Retirar la sartén del fuego, añadir el pimentón y remover bien para que se disuelva.

Retirar los dientes de ajo a un mortero. Echar el resto del sofrito a la olla con el agua.

  • 3 dientes de ajo

Añadir los 3 dientes de ajo crudos al mortero junto con los dientes de ajo previamente dorados y machacar todo muy bien junto con una pizca de sal y de aceite de oliva.

Echarlo todo a la cazuela con agua y esperar a que hierva. Dejar hirviendo a fuego medio durante 5 minutos.

  • 200 gr de pan de hogaza cortado en lascas finas

Añadir el pan y dejar cociendo unos pocos minutos más.

Retirar del fuego, tapar y dejar reposar. Servir caliente.

Opcional: cascar unos huevos en la sopa caliente y remover hasta que cuajen.

Versión de sopas de ajo a la castellana:

Al principio sofreír ligeramente 150 gr de jamón serrano picadito en la cazuela con un poco de aceite de oliva, luego añadir el agua con sal y cocer durante 15 minutos. Continuar con el resto de la receta.

Caldo Verde Portugués

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caldo verde portugués

Ingredientes para 6-8 comensales

  • 1 cebolleta picada
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 kg. de patatas peladas
  • 2 l. de agua
  • 1 buen trozo de tocino
  • sal y pimienta

Sofreír la cebolleta y el ajo en una cazuela grande con un poco de aceite de oliva. Añadir las patatas cortadas en trozos, el tocino y el agua. Salpimentar.

Hervir durante 25-30 minutos, hasta que la patata esté bien cocida.

Retirar el tocino y triturar el caldo con batidora.

Mientras tanto:

  • 400 gr. de berza (col gallega o couve) cortada en juliana muy fina

Poner agua a calentar en otra cazuela. Cuando hierva, añadir la berza y dejar hervir unos 2 minutos para quitar el amargor. Escurrir y añadir la berza al caldo de patatas que acabamos de triturar. Hervir todo a fuego lento durante 10 minutos, hasta que la berza esté hecha.

  • 300 gr. de chorizo fresco en rodajas

Freír las rodajas de chorizo en una sartén casi sin aceite. Escurrir bien la grasa y añadir el chorizo a la cazuela con el caldo. Darle un hervor suave y servir caliente.

Gracias a Ramón por descubrirme esta receta.

Pasta Verde

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Pasta Verde

  • 500 gr. de pasta larga (spaguetti, linguine o nidos, mejor si es de verduras, de color verde)

Cocer la pasta en abundante agua con sal.

Mientras se cuece la pasta, preparar la salsa:

  • 200 gr. de espinacas
  • 50 gr. de queso parmesano rallado
  • 1 cucharadita de sal
  • un toque de pimienta
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen
  • 200 ml de agua de cocer la pasta

Triturar todo muy bien en batidora (de mano o de vaso) y reservar.

Cuando esté cocida la pasta, escurrirla bien, mezclarla con la salsa verde y darle un hervor a fuego suave unos pocos minutos para que se integren los sabores.

Servir caliente y añadir a cada plato trozos de requesón o queso ricotta con un toque de pimienta.

Chuleta De Ternera

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Chuleta

¿Qué diferencia hay entre la chuleta, el chuletón, el entrecot, el lomo alto o el lomo bajo?

Respuesta corta:

Es la misma pieza: lomo de ternera
La chuleta y el chuletón incluyen el hueso, el entrecot no incluye el hueso

Respuesta larga:

Las chuletas de ternera salen del lomo:

Lomo alto: aprox. 8 piezas – más grandes y con más grasa
Lomo bajo: aprox. 5 piezas – más pequeñas y con menos grasa

  • Chuletón: pieza con hueso más grande, normalmente de lomo alto
  • Chuleta: pieza con hueso más pequeña, normalmente de lomo bajo
  • Entrecot: chuletas sin hueso (suelen ser de lomo bajo, por el tamaño)

Pisto Con Huevos

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Pisto Con Huevos

  • 2 dientes de ajo picados
  • 500 gr. de cebolla picada

Pochar 15 minutos a fuego lento en una cazuela grande destapada con un poco de aceite de oliva.

  • 500 gr. de pimiento rojo picado
  • 500 gr. de pimiento verde picado

Añadir y pochar 15 minutos más.

  • 500 gr. de calabacín con piel picado

Añadir y pochar 15 minutos más.

  • 1,5 kg. de tomate rallado o tomate triturado
  • sal y pimienta
  • una pizca de azúcar
  • opcional: comino molido (poco, da mucho sabor)

Añadir y salpimentar. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos más.

Destapar, subir el fuego y dejar reduciendo el líquido unos 15 minutos más, removiendo cada poco para que no se pegue al fondo.

Corregir de sal y retirar del fuego.

Servir en cazuelitas individuales o una cazuela grande baja.

  • huevos
  • sal

Freír varios huevos en una sartén con aceite de oliva y ponerlos encima del pisto.

Opción: cascar los huevos encima del pisto y hornear a 200º durante 14 minutos, lo justo para que la clara quede cuajada y la yema quede líquida.

Decorar con perejil picado.

Alubias Con Lasaña

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Alubias Con Lasaña

Una combinación de legumbres y pasta muy sencilla de hacer. Y de un sabor espectacular.

  • 2 botes de alubias (blancas o pintas) de aprox. 400 gr. escurridos cada una

Escurrir y aclarar muy bien las alubias con agua fría en un colador. Reservar.

  • 1 cebolla picada
  • 1 diente de ajo majado

Rehogar la cebolla y el ajo con un poco de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego suave hasta que esté bien pochado.

  • 200 gr. de tomate triturado (aprox. 5 cucharadas)
  • 1 cucharadita de sal
  • un toque de pimienta negra

Triturar la mitad de las alubias junto con un vaso de agua. Añadirlo a la cazuela junto con el tomate triturado, el resto de las alubias enteras, la sal, la pimienta y 3 vasos de agua. Llevar a ebullición.

  • 125 gr. de láminas de lasaña (o 1 paquete de láminas de canelones)

Romper las láminas de lasaña o canelones en trozos irregulares más bien pequeños (al cocer doblan su tamaño) y cocerlos durante 10-15 minutos o hasta que estén al dente.

Ojo: echar los trozos de pasta de uno en uno mientras removemos para que no se queden pegados entre ellos.

Rectificar de sal y servir.

Flores De Carnaval

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Flores De Carnaval

  • 150 gr. de harina
  • 250 gr. de leche entera a temperatura ambiente
  • 1 huevo entero
  • 1 cucharada de azúcar
  • una pizca de sal
  • zumo y ralladura de 1/2 limón
  • opcional: unas gotas de ron, de aguardiente o de esencia de vainilla

Batir todo muy bien con batidora. Dejar reposar unos minutos.

  • aceite de girasol

Calentar el aceite en un cazo alto y estrecho, así no gastamos mucho.

Meter el molde de las flores en el aceite hasta que esté bien caliente. De esta forma las flores se despegarán del molde con facilidad.

Introducir el molde caliente en la masa sin llegar al borde superior (si no se hace así, la masa se cierra y la flor no saldría del molde).

Meter el molde en el aceite caliente durante unos segundos y después moverlo suavemente arriba y abajo, así se despegará la flor. Nos podemos ayudar con un tenedor de madera, evitando rayar el molde.

Sacar la flor a una fuente con papel absorbente.

Volver a meter unos segundos el molde en el aceite para que coja temperatura y repetir el proceso hasta que se acabe la masa.

  • azúcar

Rebozar las flores en abundante azúcar o espolvorear por encima.