un sencillo cuaderno de recetas sencillas
La cantidad de caldo que hay que añadir en relación con la cantidad de arroz depende del aspecto final que queramos obtener.
Ojo, la proporción está calculada en volumen, no en peso.
Ingredientes para 4 personas:
Poner el pollo en la tabla con las pechugas hacia abajo. Abrirlo por detrás con unas buenas tijeras, cortando el hueso desde el culo hasta el cuello.
Abrirlo bien con las manos hacia abajo, forzando los huesos. Será necesario hacer un corte en el esternón, el hueso central que une la parte superior de las pechugas.
Opcional: retirar el hueso central que une las pechugas y los cuartos traseros.
Lavar bien las patatas y cortarlas en dados del tamaño de una nuez. Cortar las cebolletas en juliana fina. Echar las patatas y la cebolleta en una fuente grande de horno. Añadir un buen chorro de aceite de oliva, salpimentar y remover bien.
Salpimentar el pollo y untarlo con aceite de oliva por dentro y por fuera. Colocar el pollo encima de las verduras con las pechugas hacia arriba, bien abierto.
Cortar la cabeza de ajos a la mitad, horizontalmente, y colocar ambas mitades encima de las verduras.
Hornear a 150 grados durante 2 horas. Si queda poco dorado se puede hornear al grill unos minutos más al final.
Pelar y cortar la piña en lingotes de 2 cm de lado.
Freír a fuego fuerte en 1 cucharada de mantequilla por todos los lados. Que cojan color, pero no mucho porque luego se van a tostar más con la miel.
Añadir 1 cucharada de miel a la sartén y seguir calentando unos minutos a fuego medio untando bien con la miel.
Retirar del fuego, dejar templar unos minutos y servir.
Mezclar todo bien en un recipiente de cristal apto para microondas.
Meter en el microondas destapado a máxima potencia durante 20 minutos. Dejar reposar unos minutos.
Servir con un toque de pimienta molida, orégano o tomillo.
Variantes:
Cortar en juliana fina y sofreír en una cazuela a fuego lento en un poco de aceite de oliva, que no coja color.
Pelar y cortar en rodajas finas. Añadir a la cazuela y rehogar 2 minutos.
Añadir el caldo, salpimentar (ojo si el caldo ya está en su punto de sal) y cocer a fuego medio tapado durante 30 minutos.
Retirar del fuego y triturar el caldo muy bien.
Añadir la nata líquida y un buen chorro de aceite de oliva. Volver a triturar y servir.
Montar el sandwich de la siguiente forma:
Untar por fuera con mantequilla y tostar el sandwich en una sartén a fuego lento para que funda bien el queso.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
Montar la tosta en este orden:
Fuente: Martín Berasategui
Montar con ayuda de un aro de emplatar:
Regar con un chorrito de vinagre balsámico.
Ingredientes para 6 personas
Limpiar muy bien. Poner a cocer en abundante agua (como mínimo 2 litros) con sal y un chorrito de aceite de oliva. Desespumar al principio y cocer tapado a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas, unas 3 horas aproximadamente.
Retirar las carnes y picar en dados, deshuesando bien la pata. Reservar.
Colar el caldo y reservarlo para hacer el arroz. Tiene que estar en su justo punto de sal, el caldo es el que va a dar el punto de sal al arroz.
Pinchar la piel y poner a cocer el chorizo en un cazo con agua fría. Cocer 5 minutos, sacarlo y dejar enfriar. Cortar en dados. Reservarlo. De esta forma no aporta tanta grasa al arroz.
Poner al fuego una paellera o cazuela de barro con un chorro de aceite de oliva.
Se rehogan las chichas, el jamón, la panceta y el nabo.
Echar el arroz y rehogar. Añadir el pimentón y remover.
Añadir el caldo (tiene que estar ya bien caliente) y el laurel. Remover bien.
Cocer durante:
– 5 minutos a fuego fuerte
– añadir el chorizo reservado previamente
– 15 minutos más a fuego medio-bajo
Opcional: estos 15 minutos finales se pueden hacer al horno, precalentado previamente a 150 grados. Así queda más uniforme la cocción.
Un poco antes de que esté hecho el arroz, echar un chorrito de vinagre por encima y remover bien.
Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos tapado con un paño húmedo o con papel de periódico.
Servir caliente en cazuelas individuales de barro.
Fuente: Mar, 2018
Se puede hacer cualquier risotto siguiendo el mismo esquema:
Poner al fuego un cazo grande de paredes altas.
Un ejemplo concreto: Risotto de Bacon y Setas
Calentar la mantequilla en un cazo grande de paredes altas.
Sofreír la cebolla confitada, las setas y el bacon, en ese orden.
Añadir el arroz y tostarlo un poco.
Echar y remover dejando que se reduzca.
Ir echando cacitos de caldo poco a poco, dejando que el arroz lo absorba antes de añadir más caldo, sin dejar de remover.
Puede necesitar más o menos líquido, depende de lo fuerte que esté el fuego o el tipo de arroz.
Cuando el arroz esté hecho, retirar el cazo del fuego y añadir la mantequilla y el queso. Remover hasta que se mezcle todo bien y se funda.
Importante servir caliente (si está frío se quedará duro, al llevar mantequilla y queso).
Otras recetas de risotto: