un sencillo cuaderno de recetas sencillas
Rellenar el pan de la siguiente forma:
Este método consiste en cocer el pulpo en una cazuela vacía, sin agua. El pulpo se cuece en los propios jugos que va soltando durante la cocción. De esta forma queda mucho más sabroso. No hace falta añadir sal.
Poner una cazuela vacía a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente echar 4 cucharadas de agua o vino blanco, que se moje el fondo de la cazuela.
Añadir el pulpo con la cabeza hacia abajo. Remover unos segundos con una cuchara de madera para que no se pegue.
Tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar cociendo a fuego medio durante 40 minutos.
(El tiempo de cocción recomendado es de 20 minutos por cada kg. de pulpo)
Probar el punto de cocción con un pincho. Cuando esté listo, sacar el pulpo bien escurrido y dejar reposar unos 15 minutos en una tabla.
Cortar las patas en rodajas o tacos, servir y aliñar con aceite de oliva o con una ajada (ver receta aquí).
Para acompañar: cocer unas patatas en el agua que ha soltado el pulpo. Es un líquido de color rojo intenso que dará un sabor increíble a las patatas.
Es una típica salsa gallega que se puede preparar con antelación y que se utiliza para salsear pescados, pulpo, verduras hervidas,…
Poner los ingredientes en un cazo al fuego. Cuando se empiece a calentar, bajar el fuego casi al mínimo.
Cocer durante 50 minutos como mínimo, puede estar varias horas. Es importante que la cocción sea muy lenta, que no cojan color ni se quemen los ingredientes.
Retirar el cazo del fuego, añadir el pimentón y remover. Añadir el vinagre y remover de nuevo.
Dejar reposar durante 2 horas y colar muy bien.
Se puede guardar en un biberón de salsas y servir encima de los pescados al horno, pulpo a feira, merluza en cazuela, bacalao al vapor, repollo cocido, etc…
Mezclar todo en caliente para que se disuelva todo bien.
Añadir, mezclar y embotellar.
Mezclar todo bien en un bol grande y reservar mientras se cuece la pasta. Ojo, no añadir sal.
Cocer la pasta en abundante agua con sal.
Cuando esté terminando, retirar medio vaso del agua de cocción de la pasta y mezclar en el bol.
Retirar la pasta, escurrirla sin refrescarla y añadirla al bol. Remover todo bien durante 2 minutos para que se cuaje la salsa con el calor de la pasta.
Servir inmediatamente.
Preparar con antelación la salsa orly o gabardina (ver receta aquí).
Pelar las gambas salvo la cola y ensartarlas en brochetas cortas o palillos. Salpimentar.
Rebozar las gambas en la salsa y freír en abundante aceite de oliva suave hasta que dore.
Ideal para rebozados crujientes y esponjosos.
Mezclar todo muy bien en un bol con varillas o tenedor, hasta que no queden grumos.
Tapar con film transparente y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente para que leve.
Rebozar las piezas en la salsa y freír en abundante aceite de oliva suave hasta que dore.
Una versión del clásico pepito de ternera.
Triturar muy bien con batidora.
Añadir el aceite en hilo fino mientras se tritura para que emulsione. Enfriar en nevera unas 2 horas como mínimo.
Esta cantidad de salsa da para bastantes bocadillos.
Freír el solomillo en medallones, casi sin aceite, vuelta y vuelta. Que no quede muy hecho para que esté jugoso.
Retirar y cortar en tiras finas o láminas. Salpimentar en el plato.
Abrir el pan a la mitad, untar el interior con mantequilla y tostar en la misma sartén.
Untar el pan con la crema de sardinillas, colocar la carne y rellenar con los canónigos.
Fuente: Martín Berasategui
Cocer en agua con sal, sacar y escurrir bien bajo el grifo de agua fría. Reservar.
Truco: no dejar la pasta «al dente», cocerla un punto más porque el enfriar se endurece un poco.
Cocer los huevos 10 minutos en agua con sal. Retirar y enfriar en agua fría.
Pelar, cortar en cuartos y reservar.
Añadir todo a un bol grande junto con los huevos cocidos y la pasta.
Tapar el bol con film transparente y enfriar en nevera durante 1 hora.
No conviene que enfríe mucho para que se aprecien bien los sabores.
Para preparar el aliño:
Mezclar los ingredientes del aliño muy bien y reservar en nevera.
A la hora de servir, añadir al bol la cantidad de aliño que se necesite y mezclar bien.
Rectificar de sal si procede y servir.
Nota: La pasta absorbe los líquidos al reposar, sobre todo los ácidos como el vinagre. Por eso es mejor añadir el aliño justo antes de servir.
Opciones: añadir anchoas, queso emmental o mozzarella, zanahoria rallada, etc…
Quitar la piel y espinas. Desmenuzar bien con las manos. Regar con un poquito del líquido del escabeche y reservar.
Picar las zanahorias en cuadraditos.
Fundir la mantequilla en una sartén muy amplia (que entren bien las zanahorias sin amontonarse) y dorar a fuego fuerte unos minutos.
Añadir el azúcar y dejar reducir a fuego lento 5 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Sacar y reservar.
Deshuesar y picar las aceitunas en cuadrados.
Montar en un aro de emplatar:
Regar con un chorro fino de aceite de oliva virgen y crema de vinagre balsámico.