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Pollo Asado En Mariposa

Pollo En Mariposa

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 pollo de corral de 2 kg. limpio, entero y sin vísceras

Poner el pollo en la tabla con las pechugas hacia abajo. Abrirlo por detrás con unas buenas tijeras, cortando el hueso desde el culo hasta el cuello.

Abrirlo bien con las manos hacia abajo, forzando los huesos. Será necesario hacer un corte en el esternón, el hueso central que une la parte superior de las pechugas.

Opcional: retirar el hueso central que une las pechugas y los cuartos traseros.

  • 1 kg de patatas nuevas (para asarlas con la piel)
  • 2 cebolletas
  • 1 cabeza de ajos
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Lavar bien las patatas y cortarlas en dados del tamaño de una nuez. Cortar las cebolletas en juliana fina. Echar las patatas y la cebolleta en una fuente grande de horno. Añadir un buen chorro de aceite de oliva, salpimentar y remover bien.

Salpimentar el pollo y untarlo con aceite de oliva por dentro y por fuera. Colocar el pollo encima de las verduras con las pechugas hacia arriba, bien abierto.

Cortar la cabeza de ajos a la mitad, horizontalmente, y colocar ambas mitades encima de las verduras.

Hornear a 150 grados durante 2 horas. Si queda poco dorado se puede hornear al grill unos minutos más al final.

Arroz A La Zamorana

Arroz a la Zamorana

Ingredientes para 6 personas

  • 100 gr. de oreja de cerdo (1 oreja)
  • 100 gr. de morro de cerdo (1/2 morro)
  • 1 pata de cerdo
  • sal y aceite de oliva

Limpiar muy bien. Poner a cocer en abundante agua (como mínimo 2 litros) con sal y un chorrito de aceite de oliva. Desespumar al principio y cocer tapado a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas, unas 3 horas aproximadamente.

Retirar las carnes y picar en dados, deshuesando bien la pata. Reservar.

Colar el caldo y reservarlo para hacer el arroz. Tiene que estar en su justo punto de sal, el caldo es el que va a dar el punto de sal al arroz.

  • 100 gr de chorizo

Pinchar la piel y poner a cocer el chorizo en un cazo con agua fría. Cocer 5 minutos, sacarlo y dejar enfriar. Cortar en dados. Reservarlo. De esta forma no aporta tanta grasa al arroz.

Poner al fuego una paellera o cazuela de barro con un chorro de aceite de oliva.

  • 100 gr. de chichas de cerdo
  • 100 gr. de jamón serrano en dados
  • 200 gr. de panceta adobada en dados
  • 1 nabo (100 gr.) picado muy fino o mejor rallado

Se rehogan las chichas, el jamón, la panceta y el nabo.

  • 500 gr. de arroz
  • 1 cucharadita colmada de pimentón dulce

Echar el arroz y rehogar. Añadir el pimentón y remover.

  • el caldo caliente reservado previamente (2,5 veces la cantidad de arroz)
  • 2 hojas de laurel

Añadir el caldo (tiene que estar ya bien caliente) y el laurel. Remover bien.

Cocer durante:

– 5 minutos a fuego fuerte
– añadir el chorizo reservado previamente
– 15 minutos más a fuego medio-bajo

Opcional: estos 15 minutos finales se pueden hacer al horno, precalentado previamente a 150 grados. Así queda más uniforme la cocción.

  • vinagre

Un poco antes de que esté hecho el arroz, echar un chorrito de vinagre por encima y remover bien.

Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos tapado con un paño húmedo o con papel de periódico.

Servir caliente en cazuelas individuales de barro.

Fuente: Mar, 2018

Chuleta De Ternera

Chuleta

¿Qué diferencia hay entre la chuleta, el chuletón, el entrecot, el lomo alto o el lomo bajo?

Respuesta corta:

Es la misma pieza: lomo de ternera
La chuleta y el chuletón incluyen el hueso, el entrecot no incluye el hueso

Respuesta larga:

Las chuletas de ternera salen del lomo:

Lomo alto: aprox. 8 piezas – más grandes y con más grasa
Lomo bajo: aprox. 5 piezas – más pequeñas y con menos grasa

  • Chuletón: pieza con hueso más grande, normalmente de lomo alto
  • Chuleta: pieza con hueso más pequeña, normalmente de lomo bajo
  • Entrecot: chuletas sin hueso (suelen ser de lomo bajo, por el tamaño)

Solomillo Wellington

Solomillo Wellington

  • 1 pieza de 800 gr. de solomillo de ternera
  • sal y pimienta
  • mostaza de dijon

Elegir una pieza de carne con forma regular y que no sea muy gruesa, para que el hojaldre pueda envolverla bien. Salpimentar la carne y sellarla a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Sacar y untar aún caliente con abundante mostaza por todos lados. Reservar.

  • 400 gr. de champiñones
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo

Picar todo muy fino en un accesorio picador de la batidora. Debe quedar una pasta.

Salpimentar y cocinar en una sartén a fuego medio durante 15-20 minutos.

  • un poco de orégano o tomillo
  • 50 gr. de foie

Añadir las especias y el foie a la pasta de setas. Remover, retirar y dejar enfriar un poco.

  • varias lonchas de jamón (o panceta ahumada) cortado muy fino

Poner en la mesa una lámina de papel film trasparente. Sobre ella colocar las lonchas de jamón extendidas, que se monten un poco una encima de otra.

Extender la pasta de setas sobre el jamón. Colocar el solomillo encima y envolver usando el papel film como ayuda. Una vez envuelto, enrollar sobre la mesa cogiendo el papel film de los extremos hasta que quede bien apretado, como una morcilla.

Meter en el congelador durante 15 minutos. Así estará más manejable.

  • 1 lámina de hojaldre
  • 1 yema de huevo batida

Poner en la mesa otra lámina de papel film transparente. Extender encima la lámina de hojaldre.

Sacar el solomillo, quitarle el papel film y ponerlo encima del hojaldre. Enrollar el solomillo con el hojaldre, untando con un poco de yema de huevo la parte interior del borde del hojaldre para que selle mejor. Apretar el papel film del mismo modo que se hizo anteriormente.

Meter en el congelador durante 15 minutos.

Pasado ese tiempo, quitar el papel film y poner el rollo de hojaldre en una bandeja de horno. Untar generosamente con yema de huevo batido con una brocha y pincharlo varias veces para que no se hinche.

Hornear a 220º durante 40 minutos. Así quedará en su punto, rosado por dentro.

Sacar y dejar reposar 10 minutos antes de cortar.

Bocadillo Martintxo

Bocadillo Martinxo

Una versión del clásico pepito de ternera.

  • 130 gr. de sardinillas de lata en aceite bien escurridas (2 latas)
  • 125 gr. de quesitos (8 quesitos)
  • 20 gr. de mostaza (1 cucharadita colmada)
  • 1 chorrito de agua

Triturar muy bien con batidora.

  • 1/2 vasito de aceite de oliva virgen

Añadir el aceite en hilo fino mientras se tritura para que emulsione. Enfriar en nevera unas 2 horas como mínimo.

Esta cantidad de salsa da para bastantes bocadillos.

  • solomillo de ternera (o de cerdo, también está muy bueno y es más económico)
  • sal y pimienta

Freír el solomillo en medallones, casi sin aceite, vuelta y vuelta. Que no quede muy hecho para que esté jugoso.

Retirar y cortar en tiras finas o láminas. Salpimentar en el plato.

  • pan de chapata o baguette
  • mantequilla

Abrir el pan a la mitad, untar el interior con mantequilla y tostar en la misma sartén.

  • hojas de lechuga o canónigos

Untar el pan con la crema de sardinillas, colocar la carne y rellenar con los canónigos.

Fuente: Martín Berasategui

Rebozados Al Horno

Rebozados Al Horno

Para freír en el horno hamburguesas, salchichas frescas, pinchos morunos, filetes adobados, empanados, etc…

Poner una hoja de papel de horno encima de la rejilla del horno. Doblar los bordes del papel hacia arriba un poco para evitar que los jugos caigan al horno. Colocar encima las piezas de carne a hornear.

Echar un chorrito muy fino de aceite de oliva encima de cada pieza.

Hornear a 200º durante 10 minutos. Si la pieza es muy fina, mejor 8 minutos.

Cambiar el horno a función grill fuerte durante 2-3 minutos o hasta que dore.

Opción: no utilizar papel de horno, asar directamente sobre la rejilla con una bandeja debajo para recoger los jugos. Es menos limpio porque se mancha la rejilla y la bandeja, pero queda mucho mejor horneado.

Salsa Para Hamburguesa

Salsa Para Hamburguesa

  • 100 gr de mayonesa
  • 50 gr de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 pepinillo agridulce muy picado
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
  • unas gotas de vinagre suave

Mezclar bien y reservar. Untar con la salsa la parte interior de los panecillos de la hamburguesa.

Para hacer una versión más suave y sencilla:

  • 100 gr de mayonesa
  • 50 gr de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de pimentón dulce

Costillar Al Horno

Costillar Al Horno

Ingredientes para 4 personas.

Se presentan 3 opciones para hornear las costillas:

  • Con salsa barbacoa
  • Con salsa de miel y mostaza
  • Con adobo

Opción 1 – Salsa Barbacoa

  • 1 cebolleta grande picada
  • 1 diente de ajo picado

Pochar todo bien en una sartén con una cucharada de mantequilla.

  • 4 cucharadas de ketchup
  • 2 cucharadas de mostaza
  • 1 cucharada de miel
  • 1/2 vaso de cocacola (o un poco menos)
  • 1 cucharadita rasa de sal
  • opcional: unas gotas de tabasco
  • opcional: salsa perrins y/o salsa de soja

Añadir a la sartén, mezclar y dejar reducir unos minutos. Triturar todo con batidora y reservar.

Opción 2 – Salsa de Miel y Mostaza

  • mitad de mostaza
  • mitad de miel

Mezclar y reservar.

Opción 3 – En Adobo

Se compran las costillas ya adobadas o se puede hacer un adobo casero (ver receta aquí)

 

Para hacer las Costillas Al Horno:

  • 2 kg. de costillas de cerdo frescas (sin separar las costillas, en 2 tiras enteras)
  • sal y pimienta

Marcar con un cuchillo los extremos de la carne en las separaciones intercostales, sin llegar a separarlas.

Salpimentar bien las costillas por ambos lados (salvo que estén ya en adobo).

Untar generosamente la salsa elegida por ambos lados (salvo que estén ya en adobo).

Meter cada tira de costilla en un papillote de papel de aluminio bien cerrado.

Hornear en una bandeja a 160º durante 2 horas y media.

Abrir el papel de aluminio, dejando al descubierto las costillas. Poner el grill del horno y tostar la superficie de las costillas unos minutos hasta que queden doradas y crujientes.

Sugerencia de acompañamiento de patatas al horno:

Envolver patatas medianas con la piel bien lavada en paquetes individuales de papel de aluminio bien cerrados.

Hornear a 160º durante 2 horas y media, al mismo tiempo que las costillas.

Adobo Para Carne

Adobo Para Carne

  • 2 dientes de ajo bien machacados en el mortero
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
  • 1/2 vaso de agua
  • 1/2 vaso de vino tinto, si es avinagrado, mejor
  • opcion: orégano, tomillo, romero,… pero mejor no utilizarlo si la carne es buena

Mezclar bien todos los ingredientes en el orden indicado.

Colocar la pieza de carne en un recipiente ancho y amplio. Salar la pieza de carne, sin pasarse.

Untar el adobo en la carne con las manos. Dejar macerando la carne en el adobo un mínimo de 24 horas en el frigorífico.

Truco: meter la pieza en una bolsa hermética, así macera mejor y no se mezclan olores en la nevera.

Fuente: Aquilina, Madrid 2015.

Carrilleras Al Vino Tinto

Carrilleras Al Vino Tinto

Ingredientes para 4 personas

  • 250 gr. de un buen vino tinto

Llevar a ebullición el vino en un cazo pequeño para quitarle la acidez. Retirar y reservar.

  • 8 carrilleras de cerdo (aprox. 1 kg. en total)
  • sal y pimienta

Salpimentar las carrilleras y dorarlas muy bien en una olla grande con un poco aceite de oliva. Retirar y reservar.

  • 1 zanahoria picada
  • 1 puerro picado
  • 1 cebolleta grande picada
  • 1 cucharada de orégano y/o tomillo

Añadir las verduras picadas a la olla y sofreír a fuego lento hasta que quede todo bien pochado, unos 10-15 minutos.

Incorporar las carrilleras de nuevo.

  • 1 l. de caldo de carne
  • 1,5 onzas de chocolate negro 70% de cacao
  • un chorrito de brandy
  • el vino tinto previamente reservado

Añadir todo lo anterior (ojo, no echar mucho caldo de carne, solo que cubra).

Salar al gusto (cuidado, si el caldo ya estuviera salado casi no haría falta).

Guisar durante 2 horas a fuego suave con la cacerola tapada.

Al acabar, retirar las carrilleras de la cazuela. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen a la salsa, pasarla por la batidora y colar.

Si la salsa queda muy ligera y no hay prisa, se puede dejar reducir la salsa al fuego con la cacerola destapada el tiempo que lo necesite.

Añadir las carrilleras a la salsa y dar un hervor suave.

Opción: se puede usar una buena carne de ternera para guisar, como por ejemplo espaldilla.

Fuente: David De Jorge