un sencillo cuaderno de recetas sencillas
Ideal para rebozados crujientes y esponjosos.
Mezclar todo muy bien en un bol con varillas o tenedor, hasta que no queden grumos.
Tapar con film transparente y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente para que leve.
Rebozar las piezas en la salsa y freír en abundante aceite de oliva suave hasta que dore.
Una versión del clásico pepito de ternera.
Triturar muy bien con batidora.
Añadir el aceite en hilo fino mientras se tritura para que emulsione. Enfriar en nevera unas 2 horas como mínimo.
Esta cantidad de salsa da para bastantes bocadillos.
Freír el solomillo en medallones, casi sin aceite, vuelta y vuelta. Que no quede muy hecho para que esté jugoso.
Retirar y cortar en tiras finas o láminas. Salpimentar en el plato.
Abrir el pan a la mitad, untar el interior con mantequilla y tostar en la misma sartén.
Untar el pan con la crema de sardinillas, colocar la carne y rellenar con los canónigos.
Fuente: Martín Berasategui
Pochar la cebolla en una sartén a fuego lento con un poco de aceite de oliva hasta que esté blanda.
Añadir la miel y el vinagre y dejar reducir 5-10 minutos.
La lactonesa es una mayonesa sin huevo, que se sustituye por leche. Es ideal para el verano al reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Muy ligera y sabrosa.
En un vaso alto de batidora echar la leche a temperatura ambiente con una pizca de sal.
Inclinar un poco el vaso de la batidora y añadir el aceite muy poco a poco sobre las paredes del vaso, para que no se mezclen los líquidos. Tienen que quedar dos capas, una de leche y otra de aceite.
Pegar la batidora al fondo del vaso y sin moverla comenzar a batir a máxima potencia.
Pasados unos segundos, empezará a ligar la salsa al fondo del vaso. Subir ligeramente la batidora, muy poco, hacia arriba para que vaya entrando al fondo más aceite de la superficie.
Seguir subiendo poco a poco hasta que quede todo bien ligado.
Añadir el zumo de limón y batir unos segundos.
Si se quiere una textura más ligera (para ensaladilla, por ejemplo) echar un poco menos de cantidad de aceite de oliva.
Opcional: añadir un diente de ajo picado, eneldo, albahaca, etc…
Ideal como acompañamiento a patatas cocidas, arroces o ensaladilla. Se puede guardar en la nevera hasta 3 días.
Cortar en rodajas de 1/2 cm y colocar en un plato. Reservar.
Machacar bien en un mortero.
Añadir lo anterior y mezclar bien con una cuchara, sin machacar, hasta que quede bien integrado y uniforme.
Servir la salsa de gremolata encima de la mozarella.
Para acompañar carnes y asados.
Escurrir el almíbar del melocotón, trocear y saltear a fuego fuerte en una sartén.
Echar el brandy y flambear durante 1 minuto.
Triturar y pasar por un colador.
Ideal para acompañar langostinos cocidos.
Pelar y trocear el mango. Añadir la mayonesa y triturar muy bien con la batidora.
Opción: añadir un toque de curry.
Mezclar bien y reservar. Untar con la salsa la parte interior de los panecillos de la hamburguesa.
Para hacer una versión más suave y sencilla:
Poner en un cazo a cocer el azúcar y el pedro ximénez a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
Al cabo de unos 10 minutos la mezcla habrá reducido y espesado ligeramente.
Añadir la nata líquida y remover durante unos minutos.
Retirar del fuego, meter la salsa en un biberón de salsas y guardar en la nevera.
Servir el foie cortado en rodajas y salsear por encima.
Opción: caramelizar la superficie con un soplete de cocina.
Mezclar bien todos los ingredientes en el orden indicado.
Colocar la pieza de carne en un recipiente ancho y amplio. Salar la pieza de carne, sin pasarse.
Untar el adobo en la carne con las manos. Dejar macerando la carne en el adobo un mínimo de 24 horas en el frigorífico.
Truco: meter la pieza en una bolsa hermética, así macera mejor y no se mezclan olores en la nevera.
Fuente: Aquilina, Madrid 2015.