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Lomitos de Merluza al Papillote

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Lomitos de Merluza al Papillote

Cortar papel de horno o papel de aluminio para hacer papillotes individuales.

En cada papel montar:

  • un poco de cebolleta cortada en tiras muy finas
  • un poco de pimiento verde cortado en tiras muy finas
  • un lomito o corazón de merluza previamente descongelado
  • una rodaja fina de limón
  • un poco de tomate cherry cortado en mitades alrededor del pescado
  • chorrito de aceite de oliva virgen
  • sal gruesa y pimienta

Cerrar bien el papillote y colocar en la rejilla del horno.

Hornear a 200 grados durante 20 minutos.

Nota: la verdura (cebolleta y pimiento) así quedará al dente, un poco cruda. Si se prefiere más pochada, mejor sofreírla unos minutos antes de ponerla en el papillote.

Sardinas Marinadas

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Sardinas Marinadas

  • 24 sardinas desescamadas, limpias y en lomos (48 lomos)

Para la marinada:

  • 2 l. de agua de mar a temperatura ambiente. Para hacerla:
    • disolver muy bien 40 gr de sal (4 cucharaditas colmadas de sal) por cada litro de agua. En este caso, 80 gr. de sal para los 2 litros de agua.
  • 225 cl. de vinagre de sidra
  • zumo de 3 limas

Introducimos los lomos de sardina en la marinada durante 2 horas en la nevera.

Sacar y reservar los lomos en una fuente cubiertos de aceite de oliva. Guardar en nevera.

Sugerencia de presentación:

Tosta de sardina marinada:

  • rodaja fina de pan tostado
  • tomate rallado
  • pizca de sal y pimienta
  • lomo de sardina
  • ralladura de lima
  • un hilo fino de aceite (o crema de vinagre balsámico)
  • opcional: cebollino picado, aceituna negra picada, tapenade, albahaca fresca

También se pueden servir los lomos de sardina en un plato encima de una cama de rodajas de tomate aliñados con sal, pimienta y especias.

Fuente: David de Jorge

Fumet De Pescado

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Fumet De Pescado

  • 2 dientes de ajo machacados en mortero junto con un puñado de perejil
  • 1 cebolla picada
  • 1 puerro picado
  • 1 zanahoria picada
  • 1/2 rama de apio picada
  • 1 cucharada de pimienta en grano

Sofreír todo unos minutos en un poco de aceite de oliva en una cazuela.

  • 1 kg. de espinas de pescado, raspas, cabezas, cáscaras de gambas, etc…

Añadir y sofreír unos minutos, apretando contra el fondo de la cazuela para sacar mejor los jugos.

  • un chorro de brandy

Añadir el brandy y flambear.

Cubrir con 2 litros de agua fría y cocer a fuego lento durante 20-25 minutos. Desespumar cada poco durante la cocción.

Colar muy bien, incluso pasando el caldo por un paño de tela fino.

Este caldo se mantiene 2-3 días en nevera, no más.

Bacalao Confitado Con Sobrasada Y Miel

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Bacalao Confitado Con Sobrasada Y Miel

Calentar en un cazo una abundante cantidad de aceite de oliva. La cantidad debe ser suficiente para cubrir los lomitos de bacalao.

La temperatura debe ser de 75-80º C, no más. A falta de termómetro, calentar hasta que suban unas pequeñas burbujas desde el fondo.

Es muy importante que el aceite no esté demasiado caliente. No se debe freír, se debe confitar.

Cuando el aceite tenga la temperatura adecuada, echar:

  • lomitos de bacalao ya desalados
  • unos dientes de ajo enteros

Retirar el cazo inmediatamente del fuego y dejar reposar el bacalao dentro del aceite a temperatura ambiente durante 15-20 minutos.

Pasado ese tiempo, sacar los lomitos confitados y escurrirlos en papel absorbente.

Aprovechar el aceite sobrante para freír unas patatas en láminas en ese mismo recipiente.

Para hacer la salsa:

  • 1 parte de sobrasada
  • 1 parte de miel

Desmenuzar la sobrasada en una sartén y calentar a fuego muy suave.

Cuando esté ligera, apartar del fuego y mezclar con la miel.

Salar al gusto el bacalao y servir la salsa caliente por encima. Si la salsa se hace con antelación, se puede calentar en microondas.

Tosta De Pescado Con Mayonesa

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Tosta Pescado Mayonesa

Es una versión en pincho de la merluza al horno con mayonesa.

Montar la tosta de la siguiente forma:

  • rebanada de pan tostado
  • cebolla caramelizada
  • merluza, salmón o bacalao
  • sal y pimienta
  • mayonesa espesa que cubra el pescado

Decorar con eneldo picado.

Hornear a 200º hasta que se dore la mayonesa, aproximadamente 15-20 minutos.

Salmón Marinado

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Salmón Marinado

  • 1 salmón fresco de 1,2 kg
  • eneldo

Quitar la cabeza, cola y espina central. Abrirlo como un libro en una fuente honda y echar eneldo por encima.

  • 200 gr. de azúcar
  • 200 gr. de sal gorda

Mezclar bien la sal y el azúcar. Cubrir el salmón con esta mezcla, dejando más cubierto donde sea más grueso.

Dejar macerar durante 3 días en la nevera. Escurrir cada cierto tiempo el agua que va soltando.

Pasado ese tiempo, lavarlo debajo del grifo y secarlo con papel de cocina.

Cortar lonchas finas a cuchillo en sentido transversal al salmón y guardarlas en la nevera cubiertas con aceite de oliva.

Merluza Al Horno Con Mayonesa

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Merluza Al Horno Con Mayonesa

  • patatas cortadas en rodajas finas
  • pimiento cortado en juliana
  • ajo cortado en láminas
  • sal

Sofreír todo en aceite de oliva a fuego bajo hasta que esté bien pochado.

Extender la cama de verduras en una bandeja de horno.

  • 1 lomo de merluza
  • mayonesa
  • sal y pimienta
  • pan rallado

Salpimentar el lomo de merluza. Colocarlo encima de la cama de verduras con la piel hacia abajo.

Cubrir la merluza con mayonesa espesa. Espolvorear por encima con pan rallado.

Hornear a 200º hasta que se dore la mayonesa, aproximadamente 20 minutos.

Langostinos Al Horno

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Langostinos Al Horno

  • langostinos (de tipo vannamei o gambón argentino)
  • sal y pimienta

Pelar los langostinos, solamente el cuerpo, dejando cabeza y cola sin pelar.

Colocarlos en fila en una bandeja de horno. Salpimentar.

  • 1 parte de aceite de oliva
  • 1 parte de vino pedro ximénez
  • ajo
  • perejil

Machacar bien y mezclar en un mortero. Salsear los langostinos por encima con esta mezcla.

Hornear a 180º durante 12-15 minutos.

Decorar con eneldo picado.

Salsa Tártara

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Salsa Tártara

Ideal para acompañar al salmón ahumado.

  • 4 pepinillos
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 1 huevo cocido

Picar muy fino.

  • 200 gr. de mayonesa
  • 1 cucharada de alcaparras

Mezclar todo suavemente.

Albóndigas de Pescado

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Albóndigas De Pescado

  • 500 gr. de pescado bien picado [bacalao, merluza,..]
  • 2 dientes de ajo picado
  • 2 huevos
  • 100 gr. de pan rallado
  • Un pellizco de sal
  • Un poco de pimienta
  • Un puñado de perejil picado

Mezclar los ingredientes y formar las albóndigas.
Pasar por harina y freír en aceite de oliva. Reservar.

Para la salsa:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo picado

Sofreír en  aceite de oliva. Cuando esté dorado añadir:

  • 1 cucharada de harina -> remover bien 1 minuto
  • 1 chorro de vino blanco
  • agua
  • Un puñado de perejil picado

Meter las albóndigas en la salsa y cocer a fuego muy lento durante 10 min.

Remover muy a menudo la cazuela, se pega la salsa al llevar harina.

Fuente: Calendario, Vigo, 1995.