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Gambas En Gabardina

Gambas En Gabardina

Preparar con antelación la salsa orly o gabardina (ver receta aquí).

  • 800 gr. de gambas o de langostinos
  • sal y pimienta
  • palos cortos de brocheta

Pelar las gambas salvo la cola y ensartarlas en brochetas cortas o palillos. Salpimentar.

Rebozar las gambas en la salsa y freír en abundante aceite de oliva suave hasta que dore.

Salsa Gabardina

Salsa Gabardina

Ideal para rebozados crujientes y esponjosos.

  • 140 gr. de harina
  • 140 gr. de maicena
  • 240 ml. de agua mineral con gas
  • 25 gr de levadura de panadería fresca
  • 2 cucharaditas colmadas de azúcar
  • 1 cucharadita rasa de sal

Mezclar todo muy bien en un bol con varillas o tenedor, hasta que no queden grumos.

Tapar con film transparente y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente para que leve.

Rebozar las piezas en la salsa y freír en abundante aceite de oliva suave hasta que dore.

Bocadillo Martintxo

Bocadillo Martinxo

Una versión del clásico pepito de ternera.

  • 130 gr. de sardinillas de lata en aceite bien escurridas (2 latas)
  • 125 gr. de quesitos (8 quesitos)
  • 20 gr. de mostaza (1 cucharadita colmada)
  • 1 chorrito de agua

Triturar muy bien con batidora.

  • 1/2 vasito de aceite de oliva virgen

Añadir el aceite en hilo fino mientras se tritura para que emulsione. Enfriar en nevera unas 2 horas como mínimo.

Esta cantidad de salsa da para bastantes bocadillos.

  • solomillo de ternera (o de cerdo, también está muy bueno y es más económico)
  • sal y pimienta

Freír el solomillo en medallones, casi sin aceite, vuelta y vuelta. Que no quede muy hecho para que esté jugoso.

Retirar y cortar en tiras finas o láminas. Salpimentar en el plato.

  • pan de chapata o baguette
  • mantequilla

Abrir el pan a la mitad, untar el interior con mantequilla y tostar en la misma sartén.

  • hojas de lechuga o canónigos

Untar el pan con la crema de sardinillas, colocar la carne y rellenar con los canónigos.

Fuente: Martín Berasategui

Cebolla Morada Caramelizada

Cebolla Caramelizada

  • 1 cebolla morada

Pochar la cebolla en una sartén a fuego lento con un poco de aceite de oliva hasta que esté blanda.

  • 1 cucharada de miel 
  • 1/2 cucharadita de vinagre de módena o de jerez

Añadir la miel y el vinagre y dejar reducir 5-10 minutos.

Lactonesa

Lactonesav

La lactonesa es una mayonesa sin huevo, que se sustituye por leche. Es ideal para el verano al reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Muy ligera y sabrosa.

  • 100 ml de leche a temperatura ambiente
  • 200 ml de aceite de oliva virgen suave (o mitad de girasol y mitad de oliva)
  • una pizca de sal (muy poco)
  • un chorrito de zumo de limón o vinagre suave

En un vaso alto de batidora echar la leche a temperatura ambiente con una pizca de sal.

Inclinar un poco el vaso de la batidora y añadir el aceite muy poco a poco sobre las paredes del vaso, para que no se mezclen los líquidos. Tienen que quedar dos capas, una de leche y otra de aceite.

Pegar la batidora al fondo del vaso y sin moverla comenzar a batir a máxima potencia.

Pasados unos segundos, empezará a ligar la salsa al fondo del vaso. Subir ligeramente la batidora, muy poco, hacia arriba para que vaya entrando al fondo más aceite de la superficie.

Seguir subiendo poco a poco hasta que quede todo bien ligado.

Añadir el zumo de limón y batir unos segundos.

Si se quiere una textura más ligera (para ensaladilla, por ejemplo) echar un poco menos de cantidad de aceite de oliva.

Opcional: añadir un diente de ajo picado, eneldo, albahaca, etc…

Ideal como acompañamiento a patatas cocidas, arroces o ensaladilla. Se puede guardar en la nevera hasta 3 días.

Sandwich Montecristo

Sandwich Montecristo

  • 3 rebanadas de pan de molde
  • jamón de york o de pavo, mejor braseado
  • queso gouda rallado (o emmental, que funda bien)
  • mayonesa

Montar el sandwich de la siguiente forma:

pan
    queso
        jamón de york
             pan untado con mayonesa en los dos lados
        jamón de york
    queso
pan

Cortar los bordes del sandwich una vez montado.

Prensar bien el sandwich para que quede compacto. Se pueden usar dos tablas de cortar.

Batir en un bol:

  • 1 huevo
  • 1 cucharada de leche
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • una pizca de sal y pimienta

Rebozar el sandwich en la mezcla de huevo.

  • 1 o 2 cucharadas de mantequilla

Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio y freír el sandwich unos 4 minutos por cada lado.

Sacar y escurrir unos segundos en papel de cocina. Servir caliente.

Mozzarella Con Gremolata

Mozzarella Con Gremolata

  • 2 bolas de mozzarella

Cortar en rodajas de 1/2 cm y colocar en un plato. Reservar.

  • 1/2 diente de ajo
  • unos granos de pimienta

Machacar bien en un mortero.

  • 6 aceitunas negras picadas en trozos pequeños
  • ralladura de un limón
  • 1/2 cucharadita de sal maldon
  • 45 ml de aceite de oliva virgen
  • un puñado de perejil fresco bien picado
  • 1/2 guindilla fresca picada

Añadir lo anterior y mezclar bien con una cuchara, sin machacar, hasta que quede bien integrado y uniforme.

Servir la salsa de gremolata encima de la mozarella.

Sandwich Caprese

Sandwich Caprese

Montar el sandwich de la siguiente forma:

  • mozzarella fresca en lonchas finas
  • tomate en rodajas
  • sal, pimienta y orégano
  • hojas de albahaca fresca
  • opcional: pesto

Untar el exterior del pan con mantequilla y tostar en sartén o plancha.

También opcional: añadir tapenade aguacate

Atún Marinado Con Soja

Atún Marinado Con Soja

  • atún fresco cortado en tacos un poco mas pequeños que una nuez, de 2×2 cm.
  • salsa de soja clásica, oscura

Congelar el atún unos días antes y descongelar, así evitamos el posible anisakis.

Marinar los tacos de atún cubiertos de salsa de soja durante 45 minutos en la nevera.

Darle la vuelta al atún y dejar marinando otros 45 minutos en nevera.

Sacar, escurrir y secar con papel de cocina.

(Si no se va a consumir en el momento, guardar los tacos de atún en una fuente cubiertos de aceite de oliva en la nevera).

Emplatar con un chorrito de aceite de oliva y sal maldon. También se puede montar en brocheta con medio tomate cherry.

Atún Marinado Con Soja 2

Sardinas Marinadas

Sardinas Marinadas

  • 24 sardinas desescamadas, limpias y en lomos (48 lomos)

Para la marinada:

  • 2 l. de agua de mar a temperatura ambiente. Para hacerla:
    • disolver muy bien 40 gr de sal (4 cucharaditas colmadas de sal) por cada litro de agua. En este caso, 80 gr. de sal para los 2 litros de agua.
  • 225 cl. de vinagre de sidra
  • zumo de 3 limas

Introducimos los lomos de sardina en la marinada durante 2 horas en la nevera.

Sacar y reservar los lomos en una fuente cubiertos de aceite de oliva. Guardar en nevera.

Sugerencia de presentación:

Tosta de sardina marinada:

  • rodaja fina de pan tostado
  • tomate rallado
  • pizca de sal y pimienta
  • lomo de sardina
  • ralladura de lima
  • un hilo fino de aceite (o crema de vinagre balsámico)
  • opcional: cebollino picado, aceituna negra picada, tapenade, albahaca fresca

También se pueden servir los lomos de sardina en un plato encima de una cama de rodajas de tomate aliñados con sal, pimienta y especias.

Fuente: David de Jorge