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Dos Y Pingada

Dos y Pingada

Es el desayuno tradicional zamorano del Domingo de Resurrección, para celebrar a lo grande el fin del ayuno de cuaresma.

    “Ya resucitó el señor
    y repican las campanas.
    Prepara el almuerzo, chica,
    y fríe dos y pingada.”

    La gaita zamorana. Cantares – Joaquín del Barco – 1899

Ingredientes por persona:

  • 2 o 3 lonchas de jamón crudo o a medio curar (no curado)
  • 2 huevos
  • manteca y aceite de oliva a partes iguales para freír
  • 1 rebanada de pan
  • pimentón

Calentar la manteca y el aceite de oliva en una sartén amplia. Freír primero las lonchas de jamón, luego hacer los huevos fritos con una pizca de sal y por último freír la rebanada de pan.

Espolvorear un poco de pimentón por encima de los huevos fritos.

Servir calentito.

Pisto Con Huevos

Pisto Con Huevos

  • 2 dientes de ajo picados
  • 500 gr. de cebolla picada

Pochar 15 minutos a fuego lento en una cazuela grande destapada con un poco de aceite de oliva.

  • 500 gr. de pimiento rojo picado
  • 500 gr. de pimiento verde picado

Añadir y pochar 15 minutos más.

  • 500 gr. de calabacín con piel picado

Añadir y pochar 15 minutos más.

  • 1,5 kg. de tomate rallado o tomate triturado
  • sal y pimienta
  • una pizca de azúcar
  • opcional: comino molido (poco, da mucho sabor)

Añadir y salpimentar. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos más.

Destapar, subir el fuego y dejar reduciendo el líquido unos 15 minutos más, removiendo cada poco para que no se pegue al fondo.

Corregir de sal y retirar del fuego.

Servir en cazuelitas individuales o una cazuela grande baja.

  • huevos
  • sal

Freír varios huevos en una sartén con aceite de oliva y ponerlos encima del pisto.

Opción: cascar los huevos encima del pisto y hornear a 200º durante 14 minutos, lo justo para que la clara quede cuajada y la yema quede líquida.

Decorar con perejil picado.

Flores De Carnaval

Flores De Carnaval

  • 150 gr. de harina
  • 250 gr. de leche entera a temperatura ambiente
  • 1 huevo entero
  • 1 cucharada de azúcar
  • una pizca de sal
  • zumo y ralladura de 1/2 limón
  • opcional: unas gotas de ron, de aguardiente o de esencia de vainilla

Batir todo muy bien con batidora. Dejar reposar unos minutos.

  • aceite de girasol

Calentar el aceite en un cazo alto y estrecho, así no gastamos mucho.

Meter el molde de las flores en el aceite hasta que esté bien caliente. De esta forma las flores se despegarán del molde con facilidad.

Introducir el molde caliente en la masa sin llegar al borde superior (si no se hace así, la masa se cierra y la flor no saldría del molde).

Meter el molde en el aceite caliente durante unos segundos y después moverlo suavemente arriba y abajo, así se despegará la flor. Nos podemos ayudar con un tenedor de madera, evitando rayar el molde.

Sacar la flor a una fuente con papel absorbente.

Volver a meter unos segundos el molde en el aceite para que coja temperatura y repetir el proceso hasta que se acabe la masa.

  • azúcar

Rebozar las flores en abundante azúcar o espolvorear por encima.

Buñuelos De Bacalao

Buñuelos De Bacalao

  • 250 ml. de leche
  • 100 gr. de mantequilla en dados
  • 4 dientes de ajo muy bien picados
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 pizca de pimienta negra molida

Poner en un cazo y llevar lentamente a ebullición.

  • 125 g de harina

Al primer hervor, añadir la harina y mezclar bien con espátula sin retirar del fuego durante 4 minutos. Pasado ese tiempo, retirar del fuego y pasarlo a un bol.

  • 5 huevos

Añadir los huevos uno a uno removiendo bien.

  • 350 gr. de bacalao desalado picado
  • 1 buen puñado de perejil picado

Añadir el bacalo y el perejil. Mezclar bien.

Hacer bolas con dos cucharas y freírlas en abundante aceite caliente. El aceite no debe estar muy caliente, para que se hagan bien por dentro y se doren por fuera.

Fuente: Martín Berasategui

Tortilla De Patata con Boletus y Foie

Tortilla de Boletus y Foie

  • 500 gr. de patatas
  • 1 cebolleta
  • sal

Cortar en trozos y freír en abundante aceite de oliva durante 25-30 min. Escurrir en colador reservando un poco del aceite.

  • 200 gr. de boletus cortados en trozos

Saltear los boletus en un poco del aceite sobrante.

  • 4 ó 5 huevos
  • 50 gr. de foie cortado en cubitos

En un bol mezclar los huevos batidos, el foie, las patatas escurridas y los boletus.

Cuajar la tortilla de forma habitual.

Pasta Con Mascarpone y Jamón

Pasta Con Mascarpone

  • 150 gr. de queso mascarpone
  • 100 gr. de queso parmesano rallado
  • 200 gr. de jamón york en taquitos o en tiras
  • 4 yemas de huevo

Mezclar todo bien en un bol grande y reservar mientras se cuece la pasta. Ojo, no añadir sal.

  • 500 gr. de espaguetis o nidos

Cocer la pasta en abundante agua con sal.

Cuando esté terminando, retirar medio vaso del agua de cocción de la pasta y mezclar en el bol.

Retirar la pasta, escurrirla sin refrescarla y añadirla al bol. Remover todo bien durante 2 minutos para que se cuaje la salsa con el calor de la pasta.

Servir inmediatamente.

Ensalada De Pasta

Ensalada De Pasta

  • 400 gr. de pasta corta (espirales, macarrones o conchas)

Cocer en agua con sal, sacar y escurrir bien bajo el grifo de agua fría. Reservar.

Truco: no dejar la pasta “al dente”, cocerla un punto más porque el enfriar se endurece un poco.

  • 3 huevos

Cocer los huevos 10 minutos en agua con sal. Retirar y enfriar en agua fría.

Pelar, cortar en cuartos y reservar.

  • 150 gr. de palitos de cangrejo (10 barras) en taquitos
  • 250 gr. de jamón jork en taquitos
  • 1 lata pequeña de maíz dulce
  • 150 gr. de atún o ventresca en lata bien escurrido (2 latas)
  • 150 gr. de aceitunas negras sin hueso
  • 300 gr. de tomates cherry cortados a la mitad
  • 1 pizca de orégano
  • opcional: media cebolla morada picada

Añadir todo a un bol grande junto con los huevos cocidos y la pasta.

Tapar el bol con film transparente y enfriar en nevera durante 1 hora.

No conviene que enfríe mucho para que se aprecien bien los sabores.

Para preparar el aliño:

  • 1 yogur griego natural
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de vinagre de módena ( o el zumo de medio limón)
  • 1 chorrito de leche
  • 3 pellizcos de sal
  • un toque de pimienta
  • un puñado de albahaca picada

Mezclar los ingredientes del aliño muy bien y reservar en nevera.

A la hora de servir, añadir al bol la cantidad de aliño que se necesite y mezclar bien.

Rectificar de sal si procede y servir.

Nota: La pasta absorbe los líquidos al reposar, sobre todo los ácidos como el vinagre. Por eso es mejor añadir el aliño justo antes de servir.

Opciones: añadir anchoas, queso emmental o mozzarella, zanahoria rallada, etc…

Tortilla De Gulas

Tortilla De Gulas

  • 50 gr de gulas
  • 1/2 diente de ajo

Saltear las gulas con el ajo picadito en un poco de aceite de oliva. Reservar.

  • 2 huevos batidos
  • sal

En otra sartén distinta (o en la misma pero bien lavada, es importante, si no se pega) hacer la tortilla francesa.

Cuando ya esté cuajada por un lado, echar las gulas dentro y cerrar la tortilla en media luna, terminando de cuajarla.

Servir caliente.

Roscón De Reyes

Roscon De Reyes

Ingredientes para hacer un roscón de 900 gr.-1kg.

Es largo porque está todo bien explicado, pero es sencillo. Se recomienda amasadora.

Para el prefermento previo:

  • 100 gr. de harina de fuerza
  • 60 gr. de leche tibia
  • 2 gr. de levadura fresca de panadería

Mezclar todo en un bol a mano durante 1 minuto, formar una bola y tapar el bol con papel film. Tienes dos opciones:

  • dejar reposar 1/2 hora a temperatura ambiente y después meter en el frigorífico 8-10 h, toda la noche.
  • o dejar reposar unas 3 horas a temperatura ambiente

Para la leche infusionada previa:

  • 100-120 gr. de leche entera (después necesitaremos solo 60 gr, pero mejor hacer la infusión con más cantidad)
  • piel de naranja y de limón
  • canela en rama

Poner en un cazo y llevar a ebullición. Retirar del fuego y tapar, dejando infusionar la leche con los cítricos.

Colar y reservar 60 gr. de esa leche infusionada.

Para hacer la masa:

  • el prefermento hecho anteriormente cortado en trocitos
  • 330 gr. de harina de fuerza
  • 60 gr. de leche infusionada previamente con cítricos y canela
  • 30 gr. de miel líquida
  • 3 cucharaditas de ron
  • 2 cucharaditas de agua de azahar (ojo, que sea alimentaria, no de farmacia)
  • 15 gr. de levadura fresca desmenuzada
  • ralladura de 1/2 naranja grande
  • 2 huevos grandes
  • 5 gr. de sal

Amasar todo bien durante 5 minutos.

  • 80 gr. de azúcar (no es mucha cantidad, pero así el roscón no queda extradulce si se rellena con nata o crema)

Incorporar el azúcar en varias tandas mientras se amasa durante otros 5 minutos.

  • 110 gr. de mantequilla sin sal fría (de la nevera) cortada en cubitos

Incorporar la mantequilla dentro de la masa y amasar durante 15 minutos como mínimo.

Meter la masa en un bol tapado y dejar reposar 2-3 horas a temperatura ambiente.

Tras ese tiempo, amasar un minuto más y bolear la masa (hacer una bola dando tensión a la masa).

Tapar y dejar reposar 15 minutos.

Formar el roscón: con los dedos hacer un agujero en el centro de la masa, cogerla en el aire e ir estirando como si fuera un cinturón.

Colocar el roscón encima de papel de horno encima de una bandeja de horno. Procurar que quede un roscón amplio, que ocupe toda la bandeja.

Ahora es el momento de meter las sorpresas: que sean de cerámica bien envueltas en papel film, bien metidas en el centro de la masa por debajo.

Tapar y dejar reposar 2-3 horas a temperatura ambiente.

opción: dejar reposar la masa en el horno (a temperatura ambiente), así no se reseca y sube muy bien.

  • 1 huevo batido
  • almendras laminadas
  • azúcar grueso (mezclar unas gotas de agua o esencia de vainilla o zumo de limón en 2 cucharadas de azúcar)

Sacar la masa y precalentar el horno a 190º con calor arriba y abajo, sin ventilador.

Pintar la masa con cuidado con huevo batido con un pincel.

Decorar con almendras laminadas y azúcar grueso.

Llegados a este punto, sería un pecado imperdonable decorar este estupendo roscón casero con vulgar fruta escarchada. No lo hagas. Hazme caso. 😉

Meter la masa en el horno, bajar la temperatura a 180º y hornear durante:

  • 16 minutos: masa poco cocida, muy rica y blandita. Recomendable.
  • 18 minutos: masa en su punto
  • 20 minutos: masa bien hecha

Sacar y dejar reposar encima de una bandeja de rejilla.

Fuente: Iban Yarza / David De Jorge 2014

Revuelto Cremoso De Setas

Revuelto Cremoso De Setas

Ingredientes para 3 ó 4 personas:

  • 1 diente de ajo picado
  • aceite de oliva virgen

Sofreír el ajo picado en un poco de aceite de oliva sin que se dore.

  • 300 gr. de setas
  • sal y pimienta
  • 2 cucharadas de vino Pedro Ximénez

Salpimentar y saltear las setas junto con el ajo hasta que queden en su punto, que no queden muy hechas. Retirar del fuego.

Opción: añadir al final del salteado unas tiras de jamón serrano o gambas.

  • 5 huevos
  • sal

Batir los huevos aparte en un bol resistente al calor, salpimentarlos y poner el bol al calor en un recipiente al baño maría.

Añadir las setas salteadas y remover la mezcla al calor sin parar con una lengua de silicona hasta que el huevo empiece a cuajar formando una crema. Tardará varios minutos, cuaja lentamente.

  • perejil picado

Añadir abundante perejil picado y remover. Retirar del fuego y servir inmediatamente.