Author Archives: lapiz

Gambas En Gabardina

Gambas En Gabardina

Preparar con antelación la salsa orly o gabardina (ver receta aquí).

  • 800 gr. de gambas o de langostinos
  • sal y pimienta
  • palos cortos de brocheta

Pelar las gambas salvo la cola y ensartarlas en brochetas cortas o palillos. Salpimentar.

Rebozar las gambas en la salsa y freír en abundante aceite de oliva suave hasta que dore.

Salsa Gabardina

Salsa Gabardina

Ideal para rebozados crujientes y esponjosos.

  • 140 gr. de harina
  • 140 gr. de maicena
  • 240 ml. de agua mineral con gas
  • 25 gr de levadura de panadería fresca
  • 2 cucharaditas colmadas de azúcar
  • 1 cucharadita rasa de sal

Mezclar todo muy bien en un bol con varillas o tenedor, hasta que no queden grumos.

Tapar con film transparente y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente para que leve.

Rebozar las piezas en la salsa y freír en abundante aceite de oliva suave hasta que dore.

Bocadillo Martintxo

Bocadillo Martinxo

Una versión del clásico pepito de ternera.

  • 130 gr. de sardinillas de lata en aceite bien escurridas (2 latas)
  • 125 gr. de quesitos (8 quesitos)
  • 20 gr. de mostaza (1 cucharadita colmada)
  • 1 chorrito de agua

Triturar muy bien con batidora.

  • 1/2 vasito de aceite de oliva virgen

Añadir el aceite en hilo fino mientras se tritura para que emulsione. Enfriar en nevera unas 2 horas como mínimo.

Esta cantidad de salsa da para bastantes bocadillos.

  • solomillo de ternera (o de cerdo, también está muy bueno y es más económico)
  • sal y pimienta

Freír el solomillo en medallones, casi sin aceite, vuelta y vuelta. Que no quede muy hecho para que esté jugoso.

Retirar y cortar en tiras finas o láminas. Salpimentar en el plato.

  • pan de chapata o baguette
  • mantequilla

Abrir el pan a la mitad, untar el interior con mantequilla y tostar en la misma sartén.

  • hojas de lechuga o canónigos

Untar el pan con la crema de sardinillas, colocar la carne y rellenar con los canónigos.

Fuente: Martín Berasategui

Ensalada De Pasta

Ensalada De Pasta

  • 400 gr. de pasta corta (espirales, macarrones o conchas)

Cocer en agua con sal, sacar y escurrir bien bajo el grifo de agua fría. Reservar.

Truco: no dejar la pasta “al dente”, cocerla un punto más porque el enfriar se endurece un poco.

  • 3 huevos

Cocer los huevos 10 minutos en agua con sal. Retirar y enfriar en agua fría.

Pelar, cortar en cuartos y reservar.

  • 150 gr. de palitos de cangrejo (10 barras) en taquitos
  • 250 gr. de jamón jork en taquitos
  • 1 lata pequeña de maíz dulce
  • 150 gr. de atún o ventresca en lata bien escurrido (2 latas)
  • 150 gr. de aceitunas negras sin hueso
  • 300 gr. de tomates cherry cortados a la mitad
  • 1 pizca de orégano
  • opcional: media cebolla morada picada

Añadir todo a un bol grande junto con los huevos cocidos y la pasta.

Tapar el bol con film transparente y enfriar en nevera durante 1 hora.

No conviene que enfríe mucho para que se aprecien bien los sabores.

Para preparar el aliño:

  • 1 yogur griego natural
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de vinagre de módena ( o el zumo de medio limón)
  • 1 chorrito de leche
  • 3 pellizcos de sal
  • un toque de pimienta
  • un puñado de albahaca picada

Mezclar los ingredientes del aliño muy bien y reservar en nevera.

A la hora de servir, añadir al bol la cantidad de aliño que se necesite y mezclar bien.

Rectificar de sal si procede y servir.

Nota: La pasta absorbe los líquidos al reposar, sobre todo los ácidos como el vinagre. Por eso es mejor añadir el aliño justo antes de servir.

Opciones: añadir anchoas, queso emmental o mozzarella, zanahoria rallada, etc…

Escabeche Con Zanahoria Confitada

Tarta De Escabeche

  • 600 gr. de chicharro en escabeche de barril

Quitar la piel y espinas. Desmenuzar bien con las manos. Regar con un poquito del líquido del escabeche y reservar.

  • 300 gr. de zanahorias (6 medianas)
  • 1 cucharada grande de mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar moreno o miel

Picar las zanahorias en cuadraditos.

Fundir la mantequilla en una sartén muy amplia (que entren bien las zanahorias sin amontonarse) y dorar a fuego fuerte unos minutos.

Añadir el azúcar y dejar reducir a fuego lento 5 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Sacar y reservar.

  • 500 gr. de aceitunas negras a granel

Deshuesar y picar las aceitunas en cuadrados.

Montar en un aro de emplatar:

  • escabeche
  • zanahoria confitada
  • aceitunas

Regar con un chorro fino de aceite de oliva virgen y crema de vinagre balsámico.

Garbanzos Con Sobrasada y Miel

Garbanzos Con Sobrasada Y Miel

  • 2 botes de garbanzos cocidos (aprox. 800 gr. de garbanzos escurridos)
  • 200 gr. de sobrasada
  • 4 cucharadas de miel
  • un toque de pimienta

Escurrir bien los garbanzos en un colador debajo del grifo. Reservar.

Calentar la sobrasada en una sartén a fuego medio. Cuando esté deshecha añadir la miel y mezclar bien.

Añadir los garbanzos escurridos y remover durante unos minutos.

Acompañamiento: huevos fritos

Cebolla Morada Caramelizada

Cebolla Caramelizada

  • 1 cebolla morada

Pochar la cebolla en una sartén a fuego lento con un poco de aceite de oliva hasta que esté blanda.

  • 1 cucharada de miel 
  • 1/2 cucharadita de vinagre de módena o de jerez

Añadir la miel y el vinagre y dejar reducir 5-10 minutos.

Montado De Lomo, Pimientos y Queso

Montado de lomo con pimientos

  • Pan de bocadillo tipo baguette

Abrir por la mitad y tostar la parte interior en una sartén.

  • Lomo adobado en lonchas finas
  • Queso edam o brie, que funda bien
  • Pimientos asados en tiras

Freír el lomo en la sartén casi sin aceite, no mucho tiempo, que no quede seco. Al darle la vuelta poner el queso en lonchas encima del lomo unos segundos para que temple y funda.

Montar el bocadillo con las lonchas de lomo con el queso encima y los pimientos asados en tiras.

Lactonesa

Lactonesav

La lactonesa es una mayonesa sin huevo, que se sustituye por leche. Es ideal para el verano al reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Muy ligera y sabrosa.

  • 100 ml de leche a temperatura ambiente
  • 200 ml de aceite de oliva virgen suave (o mitad de girasol y mitad de oliva)
  • una pizca de sal (muy poco)
  • un chorrito de zumo de limón o vinagre suave

En un vaso alto de batidora echar la leche a temperatura ambiente con una pizca de sal.

Inclinar un poco el vaso de la batidora y añadir el aceite muy poco a poco sobre las paredes del vaso, para que no se mezclen los líquidos. Tienen que quedar dos capas, una de leche y otra de aceite.

Pegar la batidora al fondo del vaso y sin moverla comenzar a batir a máxima potencia.

Pasados unos segundos, empezará a ligar la salsa al fondo del vaso. Subir ligeramente la batidora, muy poco, hacia arriba para que vaya entrando al fondo más aceite de la superficie.

Seguir subiendo poco a poco hasta que quede todo bien ligado.

Añadir el zumo de limón y batir unos segundos.

Si se quiere una textura más ligera (para ensaladilla, por ejemplo) echar un poco menos de cantidad de aceite de oliva.

Opcional: añadir un diente de ajo picado, eneldo, albahaca, etc…

Ideal como acompañamiento a patatas cocidas, arroces o ensaladilla. Se puede guardar en la nevera hasta 3 días.

Vichyssoise

Vichyssoise

  • 320 gr. de puerro limpio cortado en aros (aprox. 3 puerros)
  • 400 gr. de patata cortada en dados (aprox. 3 patatas)
  • 1,5 litros de caldo de ave o de caldo de carne ligero
  • 40 gr. de mantequilla (aprox. 1 cucharada grande)
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra (aprox. medio vaso pequeño)

Poner al fuego una cazuela con la mantequilla y el aceite. Añadir el puerro y pochar a fuego muy suave, que no coja color, hasta que esté blando.

Añadir la patata y el caldo, llevar a ebullición y cocer durante 20 minutos. Retirar del fuego y triturar muy bien con batidora.

Pasar la crema por un colador fino.

  • 400 g de nata líquida ligera (18% m.g.)
  • una pizca de sal (muy poco porque el caldo ya tiene sal)
  • un poco de pimienta

Añadir la nata y batir durante unos segundos hasta que se mezcle bien. Rectificar de sal.

Enfriar en nevera y servir bien frío.

Es de textura muy ligera, así que se puede servir en vasitos como un consomé.

Opciones de presentación: se puede servir con cebollino picado o perejil, jamón ibérico en lonchas finas, bacalao ahumado en lonchas o con un hilo de aceite de oliva por encima.

Fuente: David de Jorge